Bulli到底怎么样

美食流派名为分子美食学(Molecular Gastronomy)，是世界最先锋的料理方式。所谓的分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造。就如同原非物理学家的爱因斯坦创造出物理界的新理论，分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，是而由一个物理学学者Nicholas Kurti和一个化学学者所创立Herve This。 这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。例如它也带来了新颖的烹调手段和工具，这启发了英国公司研发出一种二氧化碳烹饪器“Gastrovac”。这种工具的特点在于它能透过真空处理将 分子美食 食物与所需调味以低温烹调，如此便使食物免受高温破坏，保持食物的原汁原味;分子美食学除了改进食物的物理和化学变化以外还引出另一领域的研究:每一种感官如何影响我们对食物的鉴赏。比如Heston Blumenthal就是这样的一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而导致欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，目的在于让在吃的时候，耳朵能更清晰的听到咬到外面那层炸浆时那脆脆的声音，从听觉上就让人接收到美味新鲜的信息。 定义 Gastronomie Moleculaire分子美食学，简单说就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。 分子美食是一项科研活动。不是由厨师实行是由科学家来完成的。是欧洲烹饪的一个艺术流派。 1980，年方25岁的Herve This在根据食谱做一道酥芙蕾soufflé时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的酥芙蕾的质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。 1985年他和另一个对美食也很有热情的物理学家Nicolas Kurti(已于1998年过世)一起合作，两人正式替这个研究定名为「分子厨艺」(gastronomie moleculaire或称分子美食cuisine moleculaire)。 分子美食学从诞生到今天大约只有20多年的年龄。但令人惊奇的是在被英国《餐厅》杂志评为2006年世界最佳的50家餐厅中居然前三位都是这类型的餐厅，无论是ElBulli，还是The Fat Duck，或者Pierre Gagnaire，都同是这个烹饪流派的响当当的翘楚，也同为米其林三星餐厅，在世界享有盛誉，因此我们不得不关注这个正影响世界日益深远，而在国内仍然陌生的的流派。 遵循科学的法则去理解和改进美食的烹饪制作。----Peter Barham 艺术和科学融合在一起，为了更好的选择、制作和享用美食。----Thorvald Pedersen 这是一项关于美味的科学研究。----Harold McGee 低温慢煮 低温慢煮(Slow Cook)是分子厨艺两位创始人提出的原理，通过长达几 分子美食 小时到几十小时维持在50~60度的烹调将食物的味道加以提炼。但对烹饪器材的改造已经能让准备的时间缩短数小时甚至数天。 味道配对 为什么西红柿要和鸡蛋同炒最好吃?味道配对学说是分子厨艺最经典的学说之一，他们提出，虽然食材不同，但若有相同的挥发性粒子，把它们放在一起食用，便能刺激鼻中同类感应细胞。 氮 这样的场面在分子厨艺中非常常见:把黑芝麻糊灌入真空罐注入氮气后放入冰柜，让氮气在真空下把粒子压得更细;再或者把有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中，凝结变脆成类似小号的法式甜饼形状。 食物分解 这门学说名叫Deconstructivist，人们通过速冻，真空慢煮等方式来将食物的形态改变，从而得到它的核心味道，进入你嘴中的可能只是一道轻触即无的烟雾，但它给你带来的感受可能跟红烧肉差不多。 把握行业风向，揭示市场规律! 关注潮流、认识潮流、跟上潮流、利用潮流 1、 身为厨师的你是否想了解世界排名第一餐厅(西班牙牛头犬餐厅)的菜品奥秘? 2、 你是否想解密世界最新流行分子厨艺技术? 3、 2010年中国餐饮十大流行趋势厨师最受关注时尚烹调技术之一。 4、 目前全国正流行分子美食热潮，你是否想领先拥有市场? 5、 谈酒店接场试菜时是否让老板们为你高超的厨艺所折服惊叹不已? 6、 任何菜品加入分子元素，创造出令人吃惊的厨艺魔术，为酒店提供经济效益，巩固你的地位。[1]

油耗:让人惊喜 外观:神一样的设计 内饰:艺术品 操控:驾驶者之车 动力:动力澎湃 空间:宽敞 质量:值得依赖 挺有爱的概念车，不知道什么时候会上市

司机和邻座的脚下设计格挡没有?如果前排坐三人的话司机旁边的人不小心踹到了油门怎么办?

星雷分子美食工作室回答你的问题 分子美食所有的答案在以下 1分子美食学是什么? 分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理，然后运用所得的经验和数据，把食物进行再创造，他是一个概念。 2分子美食定义? 分子美食定义为食品科学和烹饪艺术的融合，使用科学的原则，准备和烹饪食品。 3分子美食是什么? 分子美食是食品科学的一个学科，旨在调查，解释和实际使用的物理和化学成分发生的转换。 4分子美食的烹饪风格是什么? 现代化的分子美食烹饪风格是实验室的科学家和厨房的厨师，以科学的优势，在厨房实现科技创新。 5分子美食的术语来源于啥时间? 分子和物理美食术语创造于1992年匈牙利籍在牛津大学任教的物理科学家尼古拉斯.库尔提和法国科学家埃尔韦。 6分子美食的目标是啥? 研究烹饪美食的词汇 探索新的食谱 引入新的工具 新的配料和烹饪方法走进厨房 使用分子美食帮助广大市民了解科学对社会的贡献 7分子美食未来的目标是什么? 社会相关烹饪活动的参与 艺术成分活动的参与 食品科学技术成分的参与 探索新的可能性，在厨房里拥抱科学，研究，和烹调技术的进步 8分子美食使用的名称包括那些内容? 前卫美食，情感美食，实验美食，厨房科学，现代美食，现代主义烹饪，分子美食，分子烹饪，先锋美食，科技美食。 9分子美食技术，工具和配料包括那些? 二氧化碳， 泡沫和气泡 液态氮，急速冷冻 反扒炉，冷确和冷冻 sous热浸入式循环，低温慢煮 视频脱水 大豆卵磷脂，固体泡沫 胶体，明胶，果胶，天然树胶， 球形，海藻胶 食用纸，《从大豆和马铃薯提炼的》 喷墨打印机《用水果做成的喷墨盒》 创意燃烧产生的气味 不同寻常的味道组合 使用超声波实现更精确的时间 10分子美食研究的思维是什么? 食物成分如何改变不同的烹调方法 我们的食物在升值，所有的感官如何扮演自己的角色 香气释放的口感 为什么我们的口感和风味感官对食物产生好于恶 最终影响食品的质地是烹调方法 我们的大脑如何施放信号，从我们的感官告诉我们味道好的食物 我们享受美食的同时，如何享受其他因素带来的影响，如环境，情绪。 11分子美食包括那些技术? 分子美食按食谱类别分为: 球形 凝胶化 泡沫 乳化 乐趣 香精配对 转型 鸡蛋 分子调酒 惊喜 烟熏 液氮技术 12:分子美食球形技术? 分子美食球形技术定义是塑造液体食品的薄膜，视觉和质地就像鱼子酱的过程 海藻酸钠 它是一种天然的凝胶化剂，来自海藻褐藻的细胞壁。 它很容易分散，原理最好在非酸性混合物使用 分子美食球形技术包括正向和反向球形技术 分子美食正向技术是基本的， 正向技术所做的食物放在嘴里有爆破的感觉，比如:鱼子酱，意式馄饨，吃在嘴里马上爆破。 。 主要原料是海藻胶和钙粉， 海藻胶和水果汁混合在一起，搅拌均匀， 等到气泡消失。 钙粉和水溶化。单独放在容器中， 然后把混合好的海藻胶用鱼子酱工具逐步过滤的钙水中，即形成球体， 球形反向技术是 反向技术是不改变食物液体内部成分的味道或质地。 具有4个步骤。 首先，海藻胶和乳酸钙稀释。 第二步，把果溶烧开，如《奶油，果酱》放入稀释好的海藻胶和乳酸钙。 第三步，把调制好的果蓉放入模具中。 即可成形 - 小球 - 2分钟 - 中等领域 - 4分钟 - 大球 - 5分钟 第四步，加热，放入锅中 13凝胶化技术 定义:它是在转动过程中，食品从软弱到坚韧的一个过程。 包括:卡拉胶，明胶，高温琼脂，结冷胶。 卡拉胶 卡拉胶是从红藻中提取的一种天然高分子纤维。起到增厚牢固的凝胶， 使用卡拉胶来自爱尔兰的历史可以追溯到1810年 分子烹饪应用 可以在很宽的范围内的纹理形成多个凝胶，从很软到很坚定，并从弹性到脆性。 然后，这些凝胶可以送达过热或过冷。食品如果冻， 明胶 明胶是一种蛋白质的食品添加剂，水解胶原蛋白，用途非常广泛。 分子烹饪应用 明胶在很多肉菜提香味和光泽。 乳化泡沫技术 定义: 是把液体变成空气泡沫的过程 主要原料是大豆卵磷脂 一种天然的乳化剂和稳定剂 从大豆中提取的，它是用在分子美食泡沫技术上的。 起源 首次研究是在十九世纪中叶由法国化学家尼古拉斯西奥多 ， 属性 今天，字卵磷脂是一个通用术语，用于指定该类别的所有磷脂:水和脂肪。 分子烹饪应用 卵磷脂可以被用来创建油/水或空气/水。 包含任何果汁或调味液转换成一个很轻的泡沫。 这些泡沫也可以被冻结，得到固体泡沫。 14惊喜技术 定义: 从另一个食品漏出的气体，嘶嘶的气体的释放的声音，使人产生惊讶和喜悦的表情。 主要原料是跳跳糖 跳跳糖是糖含有二氧化碳，使其在舌头上释放! 跳跳糖内已经放入少量的二氧化碳。 二氧化碳是用于软饮料的气体。 当糖在口中融化，或咬入，二氧化碳释放与弹出的效果。跳跳糖是有1956年美国食品化学家威廉米切尔发明， 分子烹饪应用 跳跳糖，可以撒在任何甜的菜，如水果，冰淇淋，冰冻果露 15分子美食液氮技术 工作原理与较低的温度和反应速率，防止细菌和其他微生物的交叉。。 在分子美食的世界， 它作为提供了一个独特的方式呈现菜肴的烹饪技术。 更好地称为急速冷冻。 首先用在El Bulli餐厅，它创建许多不同的菜肴。 液态氮作为冷却剂，用餐者吃不到液氮的。 在液态氮的情况下，混入食品，如奶油，它很快就蒸发到空气中。 液氮的味道 当使用液氮并不直接影响到食物的味道，被冻结的状态可能会增强风味。 在急速冷冻的过程中形成的小晶体，不会影响食品的质量和营养价值。 。 瞬时沸腾将导致在氮气中形成一个气垫。 这也被称为莱顿弗罗斯特效应 ， 从这种蒸汽气体微晶的形成中巩固了食品。注释《莱顿弗罗斯特现象:1756年，德国科学家莱顿弗罗斯特发现当液体放在接触一块远超其沸点的物体时，液体表面会产生出一层有隔热作用的蒸气，令液体沸腾的速度大大减慢。为了纪念莱顿弗罗斯特，所以液氮技术也成为莱顿弗罗斯特现象》 15 SOUS韦迪烹饪技术《低温烹饪技术》 SOUS韦迪首先作为一个高档的烹饪技术在20世纪70年代在法国的厨房开始使用。 这个过程有助于实现食物的一致性，目前 SOUS韦迪已经慢慢蔓延世界各地的专业厨房，以后最终跳转到家庭厨房 SOUS韦迪烹饪的关键是:温度和时间。 温度 SOUS烹调是在低于水的沸点下进行，通常不高于 85°C。 你平时喜欢煮食物在设置好您想要的温度，大多数设置在 49°C和 85°C，当然这取决食物本身品质。 时间 烹饪食品，打破了食品内部结构。 SOUS韦迪在这样低的温度下，进行烹调时间的控制，是非常重要的， 时间和温度关系 SOUS随烹饪来自精确地控制温度和时间。 ，因为肉类在不同的温度内部产生不同的反应， 在1 -49°C慢慢开始，蛋白开始凝结，肉类的结缔组织开始打破。 随着温度的增加嫩化的速度 下面是基本食品的加工时间: 西冷牛排 65度 40分钟 鸡腿 64度 1小时 鸭胸 60.5度 25分钟 羊排60.5度 35分钟 猪里脊 80度 8小时 猪其他 82.2度 12小时 鹌鹑 64度 1小时 小牛牛排 61度 30分钟 鹅肝 68度 25分钟 吞拿鱼 59.5度 13分钟 三文鱼59.5度 11分钟 龙虾 59.5度 15分钟 普通鱼类 62度 12分钟 密封的食物 一旦调味料和食品已被真空包装。 食物和水会实现更紧密的接触。 这有助于加快烹饪，因为水比空气更有效地实现加热 16烟熏技术 能够快速提取新鲜的香气 新鲜的的食物配上自然烟火。 食物烟熏不发热的能力开辟了新的途径，创造令人兴奋的口味和意想不到的组合。 传统的烟熏，时间越长， 烟熏技术产生较轻的或微妙的光洁度烟雾。